Pallone di Gravina
Il Pallone di Gravina è un formaggio a cui viene attribuita una forma sferica, simile all’apparenza ad un caciocavallo privato però della testina. Il latte crudo utilizzato per la produzione di questo formaggio dalle origini antichissime, proviene da allevamenti controllati che seguono un regime di alimentazione a base di mangime e foraggio 100% ogm free.
Prodotto da gennaio a marzo, come da origine nella città di Gravina da cui prende anche il nome, il Pallone di Gravina viene ricreato nella zona dell' Alta Murgia, con pezzature che variano da uno a dieci chili, dove per una squisita degustazione bisogna attendere i tre mesi di stagionatura.
Preparazione
Il Pallone di Gravina si ricava coagulando il latte crudo intero con caglio in pasta di capretto o agnello.
Successivamente alla rottura in grani di dimensioni ridotte, la cagliata viene lasciata depositare.
La fase di acidificazione, la più delicata, avviene consecutiva alla rottura, raccogliendo la massa e depositandola su di un piano.
La pasta resta per circa 24 ore, al termine della quale viene affettata e scaldata con acqua bollente che ne consente la filatura.
Attribuitagli la tipica forma sferica attraverso un processo di manipolazione, il formaggio passa in salamoia, dove resta per 12-24 ore a seconda del peso ed infine va in asciugatura.
Il Pallone giunge così al termine della lavorazione, stagionando in cantine naturali, dove assume aromi sempre più pronunciati e note caramellate. Dopo appena tre mesi appaiono i primi sentori di piccante e la pasta assume sfumature di colore dorato.
